America, your food is so gay
ここに掲載したのは、John Birdsall, "America, Your Food Is So Gay," in Lucky Peach, vol. 8, "Gender," 2013, p. 20-24 の翻訳です。原文も公開されていて、著者ジョン・バーゾルさんのホームページでも読むことができます（元記事末尾には本文に登場するパットの写真もあります）： https://www.john-birdsall.com/stories/america-your-food-is-so-gay-queer 。著者のジョン・バーゾルさんはサンフランシスコ出身。料理人として研鑽を積むかたわらフード・ライティングも手掛け、本文中でも言及のある雑誌『センチネル』や、本記事が発表された『ラッキー・ピーチ』など多くの媒体に記事を書いています?。その後キッチンを離れライティング専業となり、本記事にも出てくるジェームズ・ビアードの評伝『食べ過ぎた男 The Man Who Ate Too Much』（2020）などを手がけています。また、2025年6月には『クィア・フードとは何か：食卓の上の革命 What is Queer Food?: How We Served a Revolution』という書籍が発売されており、一貫して食におけるクィアという問題を取り扱っています。この記事は、ゲイの料理人や評論家がアメリカ料理のイメージ形成に対して果たした役割を個人的な回想とともに描いて評価され、発表翌年の2014年にジェームズ・ビアード財団賞を受賞しました。
訳出に当たって著者の方におうかがいしたところ、公開を快諾していただけました。ありがとうございます。
1970年。ぼくは10歳の内気な少年で、サンフランシスコの南、オークの低木がたちならぶ郊外に住んでいた。ぼくたちの家は丘の中腹にあり、急斜面から伸びる支柱の上に建っていた。窓から見えるのは小さなアロヨ?と、一軒の家。その家にはふたりの男性が住んでいた。ぼくはその人たちのことを親戚のおじさんのように思っていて、（遺伝子を共有するおじ以上に）大好きだった。
だが、このふたり、パットとルーのことが好きなのはぼくと、兄のウォルター、母さん、そして父さんだけだった。近所の人たちはみんな、ふたりを軽蔑していた。当時、カリフォルニアではいまだに男が男にフェラすることは犯罪だった。近所の人たちがふたりを嫌ったのは、彼らが堂々たるターコイズのシーツに包まれたベッドで一緒に寝ていたからだった。ルーが主婦のように家に残って、仕事から帰ってきたパットに用意するためのステーキや、詰物をしたポテトなんかを求めてセーフウェイ?をうろうろしているからだった。
（ぼくの両親はなぜパットとルーに対する一般的な嫌悪感――これは消極的・積極的に距離を置くことや、ときには金切り声を通じて表現された――を共有していなかったのだろうか？ のちにわかったことだが、ぼくの母はまさに「おこげ」?だった。そして、父はいじめを憎んでいた。父はゲイに対して微妙な思いを抱いていたが、いじめを憎む気持ちのほうが上回っていた）
パットとルーは毎晩カクテルアワーを設けていた。峡谷に建つふたりの家は農園風で、天井の梁がむき出しになっていた。ベロアのバケットチェアに座ると、オークの根元にたくさん生えている緋色や紫色のアイリスを見晴らすことができた。ふたりはお揃いのポプリンのつなぎを着て、コーデュロイのスリッパを履き、毛並みの整ったミニチュア・シュナウザー（名前はカート）に、カクテルリングをつけた指からナッツを飛ばしてやる。両親がアイアンゲートレストランにスキャンピやサルティンボッカを食べに行く?ときはいつも、ぼくたちはパットとルーのところに預けられていた。
そういう夜、ルーがぼくたちに作ってくれたのは、母なら決して作らない、気の違ったような料理だった。とても大人が10歳児に食わせるものではない豪華さだった。キャセロールはモントレージャックチーズがつなぎで、オリーブと仔牛挽肉、缶詰のマッシュルームでできていた。ルーのハンバーガーも有名だった。彼のバーガーはほんとうに贅沢で、塩気が効いていて、カラメル色の玉ねぎと砕いたロックフォールチーズがふんだんにまぶされていた。電気式ブロイラーで火入れして、下塗りにはグレープポン?がたっぷり使われていた。いつも半分食べるだけで胸焼けしてしまったが、それも含めてすべてを愛していた。
今にして思えば、ルーのバーガーにはぼくの食の好みの基本的な要素が見て取れる。それは、栄養バランスや家計によるつまらぬ制限など歯牙にもかけないという態度だ。ルーのバーガーは大人の快楽を最大化するよう構築されていて、記号的な豊かさが具現化したものだった。まさにジェームズ・ビアードがアメリカ人に伝えた食べ方だ（ぼくの知る限り、ルーのレシピはビアードのものそのままだった）。いま振り返ってみると、ルーのバーガーは揺るぎなく、一切の余地なく、圧倒的にクィアに思える。
1970年というのは、アメリカにおける食への関心が、50年代的な、世界の認めるかびの生えた高級料理（オート・キュイジーヌ）からようやく脱したところだった。われわれアメリカ人は広く世界に関心を持つようになり、いままでになく食と旅行にコストをかける意欲が高まった。そしてアメリカにおける現代料理の構造を決める建築家となったのは三人のゲイ男性――ジェームズ・ビアード、リチャード・オルニー、そしてクレイグ・クレイボーンだった。トーマス・ケラー?やダニエル・パターソン?の料理にはこの三人の影響が見て取れるし、アリス・ウォータースがシェ・パニースで40年にわたって差配したメニューにも影響している。彼らの影響とは、食における快楽に対して非常に真剣に取り組むという姿勢である。快楽の追求それ自体を目的とし、それを政治的・生得的な権利として主張し、文化の賜物とみなす――このような態度は、現代のアメリカ食文化を形成したフードライターたちの遺産なのだ。
たしかに、現代アメリカ料理という無秩序で捉えがたいものを、これまた曖昧な観点である「クィア的視点」に帰するのは恣意的かもしれない。そのクィア性が男性のものに限られるのだからなおさらだ。ぼくがこの問題に取り組み始めたのは80年代後半、『Sentinel』という、いまはもう廃刊になったサンフランシスコのゲイ向け週刊誌で食べ物について書いていた頃だった。ぼくの編集者だった故エリック・ヘルマンはいつも、「ゲイに固有の感性というものはあるだろうか？ 芸術作品にそれを認めることができるだろうか？」という問題に取り組んでいた。
ぼくがルーのブルーチーズバーガーに心酔していたころ、ハリー・ヘイというゲイ活動家がサンフランシスコでラディカル・フェアリーズという運動を組織していた。彼らは荒野で数日間にわたって行われるフェアリー・サークルというイベントを催していた。これは男性だけで行う小規模なバーニングマンのようなものだが、サイロシビンを摂取してサークル・ジャークをしていた?。ヘイは最初期のゲイのための権利協会、マタシン協会の創設者だった。1970年になると、ヘイはゲイ男性はストレートの人々とは精神構造が異なっているという結論に至った。ホモセクシャルの人々は常に社会においてシャーマンや予言者となり、冷遇され、貶められ、さもなくばかろうじて存在だけは許されるという境遇で、周縁化されて生きてきた（ヘイは2002年に没したが、反同化主義者だった彼は現在の同性婚闘争をみたら衝撃を受けることだろう）。ゲイの人々は芸術家で、創作者で、いまゲイを憎んでいる文化一般もそもそもはゲイが作ったのだ、とされた。
ぼく自身はヘイのゲイ優越主義を完全に信じているわけではない。それでも、さきほどの編集者による「ゲイ的感性は存在するか？」という疑問は、レストラン業界でやっていこうとしているぼくにとって、禅の公案のように響いた（その頃のぼくはフードライターとしてはパートタイムで、主な収入源はレストランでの厨房勤務だった）。サンフランシスコという、アメリカでももっともゲイ的な街においてすら、さまざまな職において主要な役職を占めるのはゲイフォビックな男たちだった。ある厨房では、サラダセクションは女と「女の腐ったの」（ぼくのようなゲイのこと）ばっかりだ、というジョークが流行っていた。表面上はぼくもみなと一緒に笑っていたが、心の底では、お前らのほうがよっぽどヘタクソなくせにと思っていた。
料理においてゲイ的感性が存在するとすれば、それはぼくが作る冷製メニューにこそ見いだすことができた。そこでぼくが作るものには、逃れ得ない疎外から生まれた痛切さがあった。ホゼのソテーセクションから出てくるフィッシュシチューは、技術的には完璧だったかもしれないが、同時に機械的でもあった。ぼくの作るサラド・コンポゼ（コンビネーションサラダ）は藪なす憧れであり、葉や花が吹き寄せられ、小さなハーブや人参はまるでなにか自然の強大な力によってそこに飛ばされてきたようだった。ぼくを突き動かしていたのは料理へと昇華された怒りだった。アウトサイダーとしてなにかを示すために、手元にある素材をもとに、その限界を超えるものを作ろうとしていた。
ぼくはオルニーにも同じものがあると感じる。オルニーはアイオワのマラトンで育ったが、画家になるためにパリに向かい故国を捨てた。これは同じくゲイで有名なジェームズ・ボールドウィン?がレイシズムとお上品さに嫌気がさしてアメリカを離れてから十数年後のことだ。オルニーは画家としては鳴かず飛ばずだったが、彼の芸術性は日々の生活において発揮された。彼はマルセイユの東80キロほどのソリエ＝トゥカ Solliès-Toucas にあった廃農場を買い、なんとかそこでの生活を再建していった。石灰岩を切り開いてワインセラーをつくり、夏には近くの丘に生えるセルポレという野生のタイムを集めて乾燥させ、お酢やジャムを作った。さらに、作業に呼んだ配管工や石工たちから聞き取りをして、ドーブやテリーヌ、マトロートなどの、詳細が知られていなかった地元料理に関する情報を集めた。こういった料理は、1960年代のフランスですでに絶滅の危機が迫っていたのだ。
ウォルト・ホイットマンの『草の葉』が本というよりも彼の詩論が息づくひとつの生命体であるように、オルニーの『シンプル・フレンチ・フード Simple French Food』（1974）もまた脈打つ作品だ。ジュリア・チャイルドの『フランス料理法 Mastering the Art of French Cooking』が夫の上司が来た時に仕方なく開くマニュアル本だとすれば、『シンプル・フレンチ・フード』は生活方針のマニフェストだ。1974年には、オルニーのように料理しようと思ってもA&P?に乗り付けて買い物するというわけにはいかなかった。まず生活そのものを変えるところから始めねばならなかった。
シェ・パニースに雇われた最初の正式なシェフであるジェレミア・タワーを指導したのもオルニーだった（ふたりはいっとき恋愛関係にもあった）。アリス・ウォータースはオルニーのいるソリエ＝トゥカを訪問し、そこから多くのものを受け継いだ。信念を欠いたシステムから距離を置くことの重要性、食べ物の持つ没入感を生み出す力、そしてソースから手作りする個人的手料理の希求といった精神は、現代のアメリカで働くすべての料理人にとって理想であり続けている。オルニーはサラダを担当する物静かでクィアな少年だったが、やがて誰もがそこを訪れたいと思うようになったのだ。
一方、クレイボーンはブレザーにローファー姿でリュテス?のテラス席にいるような、アメリカ料理界の重鎮だった。彼は1982年に、いっぷう変わった、ギムレットの香りただよう自伝『楽しい饗宴 A Feast Made for Laughter』を出版するまで公式にはカムアウトしていなかったが、それまでも20世紀なかばの職業人が送るタイプのゲイ的生活を送っていた。公的には「独身貴族」をつらぬき、みずからの趣味の良さを（セックス抜きで）誇る、食のミスター・ベルヴェデーレ?となったのだ。1957年にクレイボーンはニューヨーク・タイムズ紙のフード欄編集長に就任する。これは、50年代にはそれほど威信あるポジションではなかった。当時のNYTのフード欄は他のアメリカの日刊紙と大差なく、退屈で、言及するのはサービス面についてばかりだった。しかしクレイボーンは食を映画やバレエなみの批評に値する存在へと引き上げ、料理批評の重要性を確立した。彼が築いた基礎のおかげで、ジョナサン・ゴールド?などのより優れた作家や批評家たちがアメリカ文化を見守っていくためのプラットフォームができた。
こどものころ、母が持っていたクレイボーンの『ニューヨーク・タイムズの料理本 New York Times Cookbook』を熱心に読んでいたときのことを思い出す。そのなかのある写真がぼくの目を引いた。それは「典型的ブランチ」というキャプションが付いた白黒の写真で、氷のたくさん入った大きなグラスに搾りたてのオレンジジュースが入っていた。そばには銀色のかごがあり、つぶつぶが散りばめられた、きらきらのブリオッシュが入っていた。ぼくはこんな生活がしてみたかった。日当たりの良いアパートメントで朝日を受けて目覚め、バターとオレンジの甘みが舌に広がるのを、目を閉じてじっくりと味わうのだ。クレイボーンはぼくたちに、食べる楽しみというものを重大な問題ととらえてもいいと教えてくれた。たとえほんのささいなものであっても、その楽しみは決して罪深いものではなく、文化の叡智を体現するものなのだ。パンがなんだ、ケーキを食うぞ。
ビアードがやったのも似たようなことだが、やり方がもっとアメリカ的だった。マクドナルドのレイ・クロックがハンバーガーを矮小化し、そっと握りしめただけでゴルフボールサイズの脂とデンプンの塊になってしまうようなものに仕立て上げていた時代に、ビアードはわれわれにアメリカ料理は処女林のように無垢な素材から切り出されるもので、巨大さが不可欠だとわからせてくれた。
1930年代、ビアードは男性と性交渉を持ったことを密告され、オレゴンのリード・カレッジを放校された。ビアードの料理本には昇華された欲望が感じ取れる。屋外へのあこがれ、強烈なフレーバー、ありあまる脂、そして大量に使われた豪華な肉。ビアードは公的には、尽きることのない食欲をもった、ボウタイをした独身美食家として通り、アメリカ料理を（彼同様の）トリプルXLサイズへと作り直した。
マクドナルドが大量生産する以前から、ハンバーガーというのはカウンターで食べるようなランチ向けのチープな食事だった。ビアードはそれを、アバクロンビーの上裸のモデルのごとく象徴的存在にした。自分で挽いた、肉汁滴る３インチ厚のサーロインを炭火でグリルし、たっぷりバターを塗った自家製バンズに乗せる――これこそがアメリカ全土の高級レストランのメニューに載るハンバーガーだ。ビアードはハンバーガーとは昔からずっとこのようなものだったのだとアメリカ人に教え込み、欲望の追求はいつの時代においてもアメリカ的な美徳だったということにしたのだ。
ビアードはアメリカ人に、食卓では快楽主義者になってもいいというマナーを教えた。お金をもらって、バーズアイやオマハステーキ?などのブランドを宣伝するときでさえ、彼は美食家になろうとするのはキャディラックを転がしたいと思うようなもので、まったく恥ずかしいことではないと教えてくれる。『ジェームズ・ビアードのアメリカ料理 James Beard's American Cookery』（1972）にはほのかに倒錯的なところがある。それはアメリカの食の伝統についての修正主義的な主張で、アメリカ人はつねにスクラップル?やボストン・ベイクド・ビーンズ、チーズバーガーなどに潜む食の快楽を重視してきたということにしたのだ。ビアードは「アメリカ料理の学長」と呼ばれたが、それはあたかも、この新しく提唱された快楽中心的な料理観の背後に学術的な裏付けがあるかのようだった。ビアードは上品さと放埒さを兼ね備えた、不思議な立ち位置にいた。
1980年代、ビアードはしばしばサンフランシスコを訪れていたが、ある時、当時ぼくが勤めていたレストランで食事をとったことがあった。ぼくはちょうど休みをとっていたのだが、その日働いていた給仕助手のひとりは、すこし子供っぽい、いかにもアメリカ人という感じのゲイだった。その子がビアードにいつかパン屋になりたいという話をしたら、ビアードは彼を自分が泊まっているホテルに招き、明日の朝に来てくれればパンについて話そうと言った。その給仕助手がホテルを訪れると、「アメリカ料理の学長」はシルクのローブを纏ってスイートの寝室の椅子に座っていた。パン屋志望の彼がぼくに語ってくれたところによると、その子が会話の途中にふと視線をそらすと、つぎに視線を戻したとき、ビアードは相変わらずパイやレイヤーケーキについて話しているのだが、着ていたローブをはだけ、その下の裸体をさらしていたという。その子は狼狽して目をそらし、そちらを見ないようにした。再び視線を戻すと、ビアードはローブを戻して何事もなかったかのように話を続けていた。
これこそがビアードの料理の本質だ。きっちりしたサルカのローブに覆われているが、そのローブは常に、恥じることのない快楽主義をみせつけるためにずりおちようとしている。
この快楽重視の姿勢が一般化したことによって、80年代から90年代にかけてのアメリカのレストランに特徴的なあの贅沢さ（キハダマグロやキャビア、フォアグラ、クレーム・フレッシュにマスカルポーネが中級レストランのメニューにすら載っていた）が出現することになる。その姿勢はアメリカでスローフードが重視されるようになることも助けたと考えている。スローフードは企業の都合よりも味を重視し、食卓における快楽の追求は政治的な行為だと主張するからだ。だが、ゲイがアメリカのレストランの厨房に溢れかえり、その料理を通じてクィアな視点を表現するということは（エリザベス・フォークナー?のような少数の一匹狼を除けば）実際には起きなかった。ペイストリー部門は、ぼくが働いていた頃に追いやられていた冷菜部門と同様、ゲイにとっての安全地帯になっている。クィアなフードライターたちがアメリカにおける食についての考え方を根本的に変えたとはいえ、ゲイはいまだ周縁的な存在なのだ。
ルーが作ってくれたバーガーを最後に食べたのがいつだったかはよくわからないが、1970年よりそう後ということはないはずだ。ぼくが中学生のころに、パットが心臓麻痺で亡くなった。彼の母親と姉妹がセントルイスからやってきて、死体を引き取った。ルーは葬式に呼ばれなかった。パットの母親と姉妹たちはパットの服やカクテルリングなど、すべてのものを持って帰った。オークの下のアイリスはまばらになり、ルーは酒に溺れた。ルーは新しい彼氏を見つけた。背の低いカナダ人で、車は紫色のAMC・グレムリンに乗っていた。そのカナダ人は、ぼくの母も含めてみんなに嫌われていた（母は彼を「ゲイすぎる」と考えていた）。ぼくが大学に進学して以降のルーのことはわからない。母によると彼は家を売り、海沿いのトレーラーハウスパークで生活していたというが、母もそこに行くことはなかった。
大学を出ると、ぼくはサンフランシスコに移り彼氏を見つけた。彼がぼくに料理のことを教えてくれた。ぼくたちは一緒にオルニーの『シンプル・フレンチ・フード』を音読し、料理し、お互いの快楽を学者のように研究した。
参考リンクなど
作者の方のホームページ：https://www.john-birdsall.com もどる